Recetas tradicionales: recuperando el valor de nuestro rural más ancestral

Nuestro medio rural está lleno de sabores únicos e inimitables. Ya sea por su lugar de procedencia, o por las materias primas y métodos singulares empleados en su elaboración, España, igual que otros países europeos, cuenta con un sinfín de productos inimitables de amplísima tradición, que la UE se esfuerza por promocionar. Mientras las ndicaciones geográficas protegidas (IGPs) o las denominaciones de origen (DOs) se centran en el aspecto geográfico, y ponen en valor los productos ligados a un determinado territorio; a través del sello Especialidad Tradicional Garantizada la Unión potencia maneras de hacer ancestrales y productos ligados a unos métodos de elaboración y recetas tradicionales que se remontan mucho tiempo atrás.

Para poder acogerse a la distinción de Especialidades Tradicionales Garantizadas, los productos deben cumplir una de estas dos premisas: o bien ser el resultado de un método de producción, transformación o composición que corresponda a la práctica tradicional aplicable a ese alimento: o que el alimento en cuestión esté producido con materias primas o ingredientes que sean utilizados tradicionalmente.

Desde el 2012, hay una normativa europea que regula las Especialidades Tradicionales Garantizadas dentro del marco de regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios. “Parecen pequeños pasos, pero son muy significativos para los agricultores que viven de esto. El hecho de poder tener un sello que avala que tu producto es tradicional es un valor añadido que repercute económicamente en tu negocio” relata Paula Castro, administrativa y colabora en el obrador de Tortas de Aceite que su hermana tiene en Castilleja de la Cuesta, Sevilla.

La calidad y diversidad en la elaboración de productos agrícolas en España constituye uno de sus puntos fuertes, lo que ofrece una ventaja competitiva para sus productores y contribuye de manera importante al patrimonio cultural y gastronómico vivo de nuestro país. “Yo me estoy metiendo profesionalmente en el mundo de los pasteles, pero de momento es algo artesanal, con hornadas muy pequeñas, siguiendo las recetas que heredé de mi bisabuela», explica María Yolanda Castro. Que coincide en señalar las ventajas a nivel promocional que proporciona el sello de Especialidad Tradicional Garantizada.

Las habilidades y conocimientos; pero sobre todo la actitud, la fuerza y el positivismo de agricultores y productores son los que han conseguido mantener vivas las tradiciones ligadas a estas recetas y procesos artesanales. Pero saber adaptarse a los nuevos métodos y materiales de producción, sin perder nunca de vista la esencia, es fundamental para que estas producciones puedan mantenerse y proyectarse hacia el futuro.

“Los consumidores tanto de la Unión Europea como de fuera de ella, están demandando cada vez más productos de calidad y productos tradicionales. En España tenemos la suerte de ser un país muy diverso a todos los niveles, y eso también se refleja en las recetas”. Quien así habla es Aída Melide, trabajadora de una empresa familiar de curación de jamones que pone el foco en el esfuerzo que supone apostar por métodos tradicionales de producción en un mercado cada vez más rápido y competitivo.

«Los agricultores y productores rurales sólo pueden seguir produciendo productos de alta calidad y manteniendo el valor de lo tradicional si son recompensados equitativamente por su esfuerzo», afirma. “Nuestro jamón serrano parte de una materia prima de calidad, con piezas osteomusculares con peso mínimo de 9,5 kg y un espesor de grasa de 0,8 cm. Toda la cadena alimentaria sigue la legislación sanitaria vigente. Además cada jamón está marcado individualmente de forma legible e indeleble con un sello en el que figure la semana y el año de inicio de salazón, para que se pueda comprar su curación” explica.

Los regímenes de calidad pueden contribuir y servir de complemento  a la renta de los productores primarios. Pero en opinión de esta productora sería recomendable simplificarlos, «al igual que están haciendo con la PAC, pero sin cuestionar las características específicas del producto».